El segreto de las papas arrugadas

El éxito de las papas arrugadas no se queda en Canarias, quien la haya probado en las islas se lleva seguramente un buen recuerdo de ellas a la vuelta de las vacaciones. Por eso quiero daros algunas indicaciones sobre, posiblemente el alimento canario más conocido. Pero cuidado, la cocina canaria tiene mucho más que eso en su tradición, es muy variada y de calidad, sobre todo porque en su mayoría se compone de alimentos frescos, Km 0.

Pero porque entonces las papas son tan famosas?

Todos sabemos, desde los tiempos del colegio, que la patata es un tubérculo originario de América y que llegó a Europa con las colonizaciones. Es un alimento extremamente versátil y con el se consiguen platos, a primera vista humildes, pero deliciosos. En Canarias, el plato que acompaña cada comida, sea de carne o de pescado es la célebre papa arrugada con mojo verde o rojo. El mojo es seguramente parte indiscutible de su éxito, ya que le confiere casi todo el sabor. Hay que pensar que la papa arrugada es simplemente una papa hervida en sal, su único secreto es la calidad de la patata y del mojo que la acompaña. Cada casa, cada restaurante, tiene su receta especial, que de una forma u otra, por textura o por sabor, por predominancia de un ingrediente sobre otro, siempre resulta distinta a las demás. Me atrevo a decir, que aquí en las islas, juzgamos un restaurante por su mojo, como un italiano juzga un bar por la calidad de su café. Es realmente muy importante. Podría hablar sobre la receta original del mojo, pero por mi experiencia y vivencias, creo que eso sea ya como un enigma irresuelto: cada abuela y cada chef tiene su receta original y todas son excelentes. Por ejemplo, en la teoría, el mojo verde tradicional no lleva aguacate, pero lo habéis probado alguna vez añadiendo ese ingrediente? Simplemente excepcional.

Las papas usadas para arrugar son las de la calidad “bonita” o “negra”, esta última típica de Tenerife y muy apreciada por su consistencia y sabor dulce.

Porque se arrugan? Porque la sal de cocción, como pasa con todos los alimentos, saca el agua del producto cuando cocinamos. Por eso la papa termina ligeramente deshidratada. Poner limón en la olla ayuda a  clarificar la piel y le confiere un ligero aroma.  Antiguamente era muy extendida la práctica de usar agua de mar para arrugarla y se dice que, aunque nos pasemos con la sal de cocción, la papa absorba de forma autónoma  la justa cantidad. Y sí, una por todas, las papas arrugadas no se pelan! Se comen con la piel por favor!

Resumiendo, creo que el éxito sea debido al factor calidad del producto (papa y mojo) y añadiría un elemento más: al ser un alimento típico de la cocina Canaria, el turista (los 13 millones que nos visitan cada año) lo termina probando a lo largo de sus vacaciones y al volver a casa, se lleva con esa experiencia sensorial, un recuerdo duradero de sus vacaciones. Eso está ampliamente demostrado: la comida que probamos puede permanecer en nuestra memoria durante años y tiene la capacidad de devolvernos al lugar y al momento en que la probamos, con solo recordar su aroma o volver a catarla.  De parte de una fan de las vacaciones con finalidad  gastronómica, os aconsejo que probéis toda la cocina tradicional de los lugares que visitáis: vuestras vacaciones durarán así mucho más tiempo en vuestra memoria.

Mojo_Canario

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s